Recette

Côtes de cochon Ibérique, crémeux et croustillant de maïs au brebis basque

Côtes de cochon Ibérique, crémeux et croustillant de maïs au brebis basque et un Stout Barrel Aged.

Ces côtes de cochon charnues et goûteuses sont saisies à la poêle et ensuite rôties tranquillement au four. Elles sont servies avec une polenta crémeuse au fromage de brebis et une tuile de pain à la farine de maïs.

La rondeur du porc Ibérique s'associe merveilleusement bien avec un Stout Barrel Aged. Vieilli en fût de bourbon, ce stout évoque le chocolat, la vergeoise, la mélasse, la vanille, le caramel avec des notes de whiskey, chêne, fruits secs et café : un véritable poème.

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Recette

Temps de préparation : 30 minutes
Pour : 4
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

  • 8 côtes de cochons Ibérique
  • 1 c à s d'huile d'olive
  • Sel, poivre

Pour la polenta :

  • 200 g de polenta
  • 30 g de beurre
  • 60 cl d'eau
  • 40 cl de lait entier
  • Sel, poivre
  • 80 g de fromage de brebis

Pour les tuiles :

  • 16 cl d'eau
  • 6cl d'huile d'olive
  • 20 g de farine de maïs

Déroulé :

  • Préchauffer le four à 180° C
  • Saler les côtes de cochon sur toutes les faces.
  • Chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse allant au four.
  • Saisir les côtes de cochon sur les deux faces. Les redresser à l'aide de pinces pour colorer le gras qui les entoure. Les poser bien à plat et enfourner pendant 20 minutes environ pour une cuisson rosée.
  • Les sortir du four et laisser reposer 15 minutes avant de servir.

Pour la polenta :

  • Râper le fromage de brebis.
  • Faire mousser le beurre dans une casserole.
  • Ajouter la polenta, mélanger à la spatule environ 30 secondes. La polenta va roussir.
  • Ajouter l'eau et le lait. Mélanger constamment pendant quelques minutes. La polenta va se décoller des parois. Ajouter le brebis râpé, saler, poivrer et mélanger à nouveau.
  • Réserver au chaud.

Pour les tuiles :

  • Fouetter l'eau, l'huile et la farine de maïs.
  • Chauffer une petite poêle anti-adhésive légèrement graissée.
  • Verser une petite quantité de cette pâte comme pour une crêpe dans la poêle chaude.
  • Laisser bouillir jusqu'à évaporation de l'eau.
  • Continuer la cuisson jusqu'à la tuile devient rigide. La tuile se détache facilement une fois cuite.
  • Procéder de la même façon, tuile par tuile.

Dresser un fond de polenta crémeuse dans une assiette creuse. Ajouter deux côtes de cochon et quelques éclats de tuile de maïs. Terminer par un bon tour de moulin à poivre.

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Ce guide propose une courte formation pour vous aider à comprendre et à apprécier la bonne bière. Nous vous présenterons quelques ingrédients de la bière artisanale et vous expliquerons comment, utilisés par les brasseurs, ils contribuent à la formidable diversité d’arômes, de saveurs et de textures que l’on trouve dans la bière.

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