Recette

Déroulé :

Demander à votre boucher de préparer les ribs (plat de côtes) et de vous ajouter toutes les chutes de bœuf autour.

Préparer la marinade :

• Éplucher les gousses d'ail, les écraser légèrement sous la lame d'un couteau.
• Fouetter ensemble la pâte Gochujang, le sucre de coco, la sauce soja et l'huile de sésame.
• Ajouter les gousses d'ail, réserver.

Préparer le bouillon :

• Préparer 3 litres de bouillon de miso avec 3 c à s bombées de pâte à miso. Porter à ébullition.
• Dans une grande casserole, saisir les chutes de bœuf dans de l'huile de pépin de raisin sur toutes les faces. Elles doivent être bien caramélisées. Dégraisser. Couvrir le boeuf de bouillon de miso, porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant 30 minutes.
• Saler les ribs, les saisir à la cocotte dans un filet d'huile de pépins de raisin.
• Bien colorer sur toutes les faces. Dégraisser si nécessaire.
• Ajouter la marinade, mélanger, faire caraméliser.
• Couvrir de bouillon de bœuf au miso et enfourner, à couvert, à 170 degrés pendant 4 heures.
• Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. La viande doit commencer à être fondante.
• Enlever le couvercle, baisser le feu à 150 degrés et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.

Pour le coleslaw :

• Râper le choux et les carottes, émincer les cébettes thai.
• Ouvrir le piment en deux, retirer les graines et émincer finement.
• Ciseler la coriandre. Tout mélanger dans un saladier.
• Éplucher et râper la gousse d'ail.
• Fouetter les ingrédients de la vinaigrette avec l'ail râpé, verser sur la salade, bien mélanger.
• Concasser les cacahuètes, en parsemer la salade.

Servir 2 à 3 ribs de bœuf bien nappés de sauce par personne avec le coleslaw croquant à côté.