Recette

Déroulé :

• Faire tremper l'épeautre dans de l'eau froide pendant 30 min environ. Égoutter.

• Éplucher les asperges à l'aide d'un économe et couper le bout fibreux.
• Mettre les épluchures et les bouts dans une grande casserole et couvrir de 2 l d'eau.
• Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir le temps de faire le reste de la recette.

• Faire cuire les asperges vertes et les fèves pendant 6 minutes dans l'eau bouillante salée.
• Les plonger dans l'eau froide afin de conserver leur couleur verte. Couper les asperges en tronçons en faisant attention de conserver les pointes intactes. Réserver sur une assiette.

• Eplucher et ciseler l'oignon blanc.
• Dans une casserole large, faire suer l'oignon dans 2 c à s d'huile d'olive à feu moyen, ajouter une pincée de sel.
• Ajouter les graines de petit épeautre pré-trempées et égouttées. Bien mélanger pour les enrober de matière grasse. Déglacer avec l'IPA et faire légèrement réduire.
• Ajouter une louche de bouillon d'asperges chaud. Mélanger jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Continuer ainsi en ajoutant le bouillant petit à petit. Compter environ 25 minutes de cuisson afin que l'épeautre soit al dente.
• 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les tronçons et pointes d'asperges et les fèves. Mélanger. Ajouter le beurre et mélanger énergiquement. Si nécessaire, ajouter un peu de bouillon. Saler et poivrer, réserver au chaud.

Pendant la cuisson du risotto, préparer les fleurs de courgettes :

• Casser les œufs dans une assiette creuse. Les battre à l'aide d'un petit fouet, saler, poivrer.
• Chauffer un fond d'huile d'olive dans une poêle.
• Tremper les fleurs de courgette dans l'œuf et ensuite les poser dans l'huile chaude.
• Les dorer sur les deux faces environ 1 minute. Les débarrasser sur du papier absorbant, saler à la fleur de sel.

• Râper le pecorino. Le mettre dans une petite casserole et couvrir avec la crème liquide.
• Porter doucement à ébullition pour faire fondre le fromage. Baisser le feu, bien poivrer.
• Faire émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

• Dresser le risotto d'épeautre bien chaud dans des assiettes creuses.
• Faire émulsionner la crème de pecorino et ajouter une belle cuillère de sauce sur chaque assiette. Terminer par deux fleurs de courgettes sur le dessus.