Recette

Déroulé :

• Retirer la tête des encornets et enlever l'os au centre ("la plume"), vider l'intérieur.
• Frotter le corps de l'encornet avec le dos d'un couteau pour retirer la peau, le nettoyer sous l'eau froide en frottant légèrement (l'encornet doit être bien blanc). Réserver sur un papier absorbant.
• Couper les tentacules juste au-dessus des yeux et réserver.

Pour la farce :

• Éplucher et ciseler les échalotes. Laver et ciseler les herbes.
• Couper le citron confit en quartiers, retirer la chair et tailler la peau en petits dés.
• Placer la ricotta égouttée dans un petit saladier, ajouter l'échalote, les herbes et le citron confit. Ajouter un filet d'huile d'olive et le piment d'Espelette, saler et poivrer. Bien mélanger.
• Remplir une petite poche à douille avec la préparation et couper le bout de la poche à l'aide de ciseaux.
• Remplir chaque encornet au 3/4 avec la farce et fermer avec un petit pic en bois.
• Réserver au frais.

Pour la sauce vierge :

• Laver, effeuiller et ciseler la coriandre.
• Éplucher, épépiner et tailler les tomates en petits dés.
• Dénoyauter les olives, les tailler en dés.
• Éplucher l'oignon rouge et le ciseler.
• Peler le citron jaune à vif et prelever les segments. Presser le jus.
• Concasser grossièrement les noisettes.
• Tailler les segments de citron en cubes.
• Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients avec le jus de citron, le vinaigre balsamique blanc, l'huile d'olive le sel et le poivre.
• Mélanger l'ensemble avec le vinaigre balsamique blanc, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
• Réserver.

• Préchauffer le four à 180°.
• Chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse allant au four.
• Saisir les encornets sur les deux faces.
• Déglacer avec la pale ale, faire légèrement réduire.
• Enfourner pendant 15 minutes.

• Pendant la cuisson au four, faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une petite poele.
• Faire caraméliser les tentacules, saler et ajouter une pincée de piment d'Espelette.
• Les débarrasser.

Dresser 4 encornets dans une belle assiette. Ajouter des pointes de sauce vierge et quelques tentacules bien caramélisés.